• lunedì , 23 luglio 2018

Lo spumante, come fare un perfetto abbinamento enogastronomico

Molti credono che con il cibo si possano abbinare soltanto il vino rosso o il vino bianco, in realtà ci sono molti vini spumanti che si sposano perfettamente con i piatti, ma la scelta va fatta con una buona valutazione e con la considerazione di due elementi fondamentali, il bicchiere in cui viene servito e le proprietà organolettiche specifiche dello spumante.

Il bicchiere in cui si serve lo spumante deve essere d’accordo con la tipologia scelta, in particolare, del metodo di produzione del vino e della complessità aromatica.

Per esempio, gli spumanti prodotti con il metodo Charmat sono servizi in mezze-flute, ovvero, calici poco ampi e non molto alti, che permettono un giusto sviluppo del perlage.

Se il vino viene prodotto con il metodo Charmat lungo, quindi con un periodo di elaborazione più lungo rispetto alla produzione normale, gli aromi saranno più complessi e più valorizzati con una flute più largo.

Nel caso gli spumanti siano prodotti con il metodo classico non millesimati, si serviranno in flute, mentre quelli millesimati nel calice flute, che ha la base stretta e allungata con pancia e apertura più larga che permette il giusto sviluppo degli aromi.

Nel caso degli spumanti dolci e aromatici, bisogna usare delle coppe basse e con apertura larga, che permettono di apprezzarne l’aromaticità e favoriscono lo sviluppo degli aromi.

Per quanto riguarda l’abbinamento degli spumanti con il cibo, bisogna prendere in considerazione due caratteristiche principali dei questa tipologia di vino, l’effervescenza e l’acidità, due fattori che sono particolarmente esalti nei vini con le bollicine.

Oltre a queste due caratteristiche, bisogna tener conto anche della quantità di alcol, della morbidezza, della rotondità in bocca e il grado di dolcezza, per esempio, uno spumante brut, anche se può sembrare secco, in realtà può arrivare a contenere fino a 15 grammi di zucchero, anche se non sembrerà particolarmente dolce, perché l’anidride carbonica abbassa l’effetto della percezione del dolce, ma lo spumante resterà comunque morbido.

Spumanti prodotti con solo uve bianche, come i Blanc de Blancs, hanno una struttura minore rispetto a quelli prodotti con uve bianche e rosse, i Blanc de Noirs avranno un corpo maggiore, mentre i Rosé sono ancora più corposi.

Per determinare la struttura del vino bisogna guardare il periodo di affinamento, in generale i millesimati hanno struttura e complessità maggiore rispetto ai non millesimati; anche il metodo di produzione è importante, gli spumanti elaborati con il metodo classico sono più strutturati di quelli elaborati con il metodo Charmat.

Per tale motivo, gli spumanti con il metodo Charmat precedono in genere il metodo classico, i millesimati seguono quelli non millesimati, i Rosé vengono serviti dopo i bianchi.

Il grado di dolcezza influisce anche sulla sequenza del servizio dello spumante, si inizia da quelli più secchi fino ad arrivare a quelli più dolci.

Per un buon abbinamento enogastronomico, l’effervescenza dei vini spumanti è di grande aiuto, sono ottimi per accompagnare piatti dal gusto dolce, come i cereali, la posta e il riso, ma anche verdure, molluschi e pietanze che risultano grasse o con condimenti grassi.

Anche l’acidità aiuta ad abbinare lo spumante al cibo, l’effervescenza e l’acidità di questi vini aiutano ad esaltare il gusto delle pietanze grasse o della dolcezza, a seconda della tipologia di cibo.

Tenendo presente queste considerazioni, si può dire che un risotto ai frutti di mare può essere facilmente abbinato con un vino spumante; l’alcol sarà utile per equilibrare le sensazioni di succulenza, infatti, l’alcol andrà ad esalare ancora di più il gusto di cibi grassi come le carni, i formaggi e alcune preparazioni di pesce più elaborate.

Per capire se uno spumante è morbido, bisogna anche valutare il grado di dolcezza, sarà molto utile l’abbinamento con piatti più saporiti, con ingredienti dal sapore acidulo o amarognolo.

È importante valutare il gusto e l’odore dello spumante, questi due fattori saranno utili per bilanciare l’equilibrio di quelle pietanze dai sapori forti e persistenti, anche la struttura del vino sarà molto utile per l’equilibrio di piatti complessi ed elaborati.

Inoltre, la dolcezza di alcuni spumanti come l’Asti e il Brachetto, ma anche vari Champagne dolci o Franciacorta, sono perfette per essere abbinati con i dolci e i dessert, in particolare quelli realizzati con delle creme oppure dei semifreddi.

Per cui, da queste considerazioni è chiaro come in realtà il pensiero diffuso che gli spumanti si debbano abbinare solo a dolci e dessert è del tutto sbagliato, infatti, facendo attenzione alle caratteristiche e qualità dei vini è possibile fare un ottimo abbinamento enogastronomico.

Ovviamente, per riuscire ad abbinare alla perfezione lo spumante al cibo, bisogna avere una certa conoscenza e dimestichezza della caratteristiche dei vini e del cibo, solo così si eviteranno errori.

In linea di massima, quindi, si deve sempre partire da vini spumanti secchi per arrivare a quelli più dolci seguendo le varie portate fino ad arrivare ai dessert e quindi al massimo della dolcezza.

In particolare, quando ci si avvicina alla stagione estiva, si prediligono di più vini bianchi e vini spumanti, con la scelta che cade su quelli freschi e leggeri, meno impegnativi e che vengono serviti a basse temperatura durante le stagioni calde.

Le famose “bollicine” offrono una vasta scelta di tipologie, ognuna con caratteristiche diverse, che rendono gli spumanti molto versatili e adatti alla stagione estiva, soprattutto accostati ai piatti tipici che vengono serviti in quel periodo.

Comunque, la grandissima versatilità di questi vini spumanti rende ogni abbinamento enogastronomico equilibrato e perfettamente armonico.

In conclusione, l’abbinamento degli spumanti con dolci e dessert è semplice, una bottiglia dolce è la soluzione ideale nella maggior parte dei casi, mentre per i vari primi piatti, secondi piatti e antipasti, bisogna valutare il livello di acidità, di alcol e di zuccheri.

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